Indukciós főzőlap

Élelmiszerek hőkezelése

Élelmiszerek hőkezelési lehetőségei a főzés- és sütéstechnikai eljárás módja szerint.

Az élelmiszerek hőkezelése, attól függően, hogy a főzés-, ill. sütéstechnikai eljárás hatására azok milyen változásokon mennek át, több mint húsz eljárás ismeretes. Ezek között a legismertebb tizenkettőt a következőkben áttekintjük.

 

1. Főzés hagyományos módon, edényben, főzőlapon

(főzés; kochen; broiling; boullir, cuire)

Az élelmiszerek zárt térben (fedő alatt) atmoszferikus nyomáson, forrásban levő vízben van. Az így készíthető tipikus ételek: levesek, főzelékek, főtt tészták, főtt húsok.

  • A hőátadó közeg víz.
  • A hőátadás módja hővezetés és hőáramlás.
  • A munkahőmérséklet 100 °C.
  • A hőátadó közegben a hőmérséklet állandó.
  • Az eljárást megvalósító készülékek: tűzhely vagy főzőlap, főzőzsámoly a szükséges edénnyel, ill. főzőüst.

 

2. Párolás edényben, főzőlapon

(párolás, dinsztelés; dünsten; stewing, étuver)

A párolás fedő alatt kb. 100 °C hőmérsékleten történik vagy saját lében (pl. halak, gyümölcsök, főzelékfélék), vagy kevés zsírral, ill. folyadékkal (pl. zöldségek, gyümölcsök). Az így készíthető tipikus ételek: főzelékek, húsok, halak, gombák. Az eljárás előnye, hogy az étel saját ízei jól érvényesülhetnek.

  • A hőátadó közeg: részben víz, részben gőz.
  • A hőátadás módja hővezetés, hőáramlás, gőzkondenzáció.
  • A munkahőmérséklet 100 °C.
  • A hőátadó közegben a hőmérséklet állandó.
  • Az eljárást megvalósító készülékek: tűzhely, főzőlap edénnyel, főzőzsámoly-főzőlap edénnyel, főzőüst.

 

3. Lassú főzésedényben, főzőlapon

(főzés; garziehen; simmering; pocher)

A lassú főzés akár vízben, akár gőzben történik, mindig forráspont alatt 70...95°C-on megy végbe. Ezzel az eljárással az ételek vitamin- és ásványianyag-tartamát igen jól át lehet menteni a kész ételekbe.

Az eljárással készíthető tipikus ételek: húsok, halak, szárnyasok, főzelékek, gyümölcsök.

  • A hőátadó közeg víz vagy gőz.
  • A hőátadás módja hővezetés, hőáramlés, gőzkondenzáció.
  • A munkahőmérséklet 100 °C-ról lassan leesik 75 °C-ra.
  • A hőátadó közegben a hőmérséklet fokozatosan esik 100 °C-ról 75 °C-ra.
  • Az eljárást megvalósító készülékek: tűzhely vagy főzőlap, főzőzsámoly edénnyel; főzőüst, nyomás nélküli gőzszekrény.

 

4. Párolás gőzöléssel

(párolás gőzöléssel; Dämpften in Feuchtluft; simmerint; étuver a I'air humide)

 Az élelmiszerek hőkezelése ez esetben nyomás nélküli gőztérben, perforált edényben vagy rácson történik, mindig 100 °C alatt.

Az eljárásnak megvannak ugyanazok az előnyei, mint az előzőnek, de gyorsabb, ezáltal kíméletesebb. E körülményekből következik, hogy az étel konzisztenciája és esztétikai megjelenése kedvezőbb.

Az eljárással készíthető tipikus ételek: zöldségek, halak, szárnyasok, húsok, húspástétomok.

  • A hőátadó közeg nyomás nélküli gőz.
  • A hőátadás módja hőáramlás, gőzkondenzáció.
  • A munkahőmérséklet 75...100 °C.
  • A hőátadó közegben a hőmérséklet állandó.
  • Az eljárást megvalósító készülékek: nyomás nélküli gőzszekrény, légkeveréses sütő- és felmelegítőkészülék gőzkombinációjával.

 

5. Főzés nyomás alatti gőztérben

(főzés; Dämpfen; steaming; étuver)

Ezzel az eljárással az élelmiszereket zárt térben, 100 °C feletti gőztérben hőkezelik.

Az eljárással készíthető tipikus ételek: burgonya, zöldségek, bab, borsó, lencse, halak, rizs, gyümölcsök. A módszer az ételek elkészítési idejét jelentősen lerövidíti az 1. módszerhez képest.

  • A hőátadó közeg gőz.
  • A hőátadás módja hőáramlás, gőzkondenzáció.
  • A munkahőmérséklet 100...120 °C.
  • A hőátadó közegben a hőmérséklet állandó.
  • Az eljárást megvalósító készülékek: nyomás alatti főzőedények (kukta), nyomás alatti főzőszekrények, nyomás alatti főzősütök.

 

 6. Sütés hagyoményos eljárással, bő zsiradékban

(zsírban sütés; braten; Langzeitbraten; braising; rotir [au four])

A sütés, ill. pirítás edényben, hagyományos sütőben vagy piritóserpenyőben először 180...200 °C, majd kevés forró vízzel felöntve 100 °C hőmérsékleten zajlik. Az első fázisban a nagyobb hőmérséklet hatására különleges pörzsanyagok képződnek, a húsok fehérjéi "bezárják" a rostokat, így az ételek sajátos ízei fokozottan érvényesülnek.

Az eljárással készíthető tipikus ételek: nagyobb darab sült húsok, szárnyasok, töltött húsok, roládok, tojásételek.

  • A hőátadó közeg zsiradék és kevés víz.
  • A hőátadás módja hővezetés és hőáramlás.
  • A munkahőmérséklet 180...200 °C, majd fokozatosan leesik 100 °C-ra.
  • A hőátadó közegben a hőmérséklet fokozatosan csökken 180...200 °C-ról 100 °C-ra.
  • Az eljárást megvalósító készülékek: serpenyők, buktatható serpenyők hagyományos fűtésű sütők.
  • Az automatizálás lehetőségei: folyamatos fűtőkészülékek bő zsírban sütéshez.

 

7. Sütés zsírszegény serpenyőben vagy kontakt hővel

(sütés kontakt hővel; braten, Kurzzeitbraten; broiling, braising, roasting; rotir)

Az élelmiszerek zsírszegényényen vagy kontakt hővel készülnek serpenyőben vagy sütőlapon. Az ételen az előző módszernél leírt hatás érvényesül anélkül, hogy a befejezéhez a bő zsiradékkal való felöntés megtörténne.

Az eljárással készíthető tipikus ételek: szelethúsok, töltött hentesáruk sütése, darabolt szárnyasok, halszeletek sütése.

  • A hőátadó közeg zsiradék.
  • A hőátadás módja hővezetés.
  • A munkahőmérséklet 220 °C
  • A hőátadó közegben a hőmérséklet állandó.
  • Az eljáráshoz szükséges készülékek: serpenyők, buktatható serpenyők, sütőlapok sima és bordás felülettel, grillrácsok.

 

8. Sütés áramló levegőben

(sütés áramló levegőben; braten; broiling, braising, roasting; rotir)

Élelmiszerek sütése, fagyasztott és készételek felmelegítése áramló forró levegőben 150...250 °C-on. Az áramló levegő hőmérséklet-kiegyenlítő hatása folytán a sütés egyenletes, kíméletes, gyors és kicsi a súlyveszteség.

Az eljáráshoz tartozó tipikus ételek: húsok, szárnyasok, halak, tésztafélék, fagyasztott és készételek.

  • A hőátadó közeg levegő.
  • A hőátadás módja hőáramlás.
  • A munkahőmérséklet 150...250 °C
  • A hőátadó közegben a hőmérséklet állandó.
  • Az eljárást megvalósító készülékek: légkeveréses edények (pl. Cirkotopf), légkeveréses sütő- és felmelegítőkészülékek.

 

9. Grillezés

(grillezés; grillen; grilling; griller)

Az ételkészítés nagy hőmérsékletű sugárzó hő hatására történik.

Az eljárással készíthető tipikus ételek: szelethúsok, szárnyasok, halak, hentesáruk, hirtelensütésre alkalmas zöldségfélék, gyümölcsök.

  • A hőátadó közeg levegő.
  • A hőátadás módja hősugárzás.
  • A munkahőmérséklet 250...350 °C.
  • A hőátadó közegben a hőmérséklet állandó.
  • Az eljárást megvalósító készülékek: forgónyársas grillek, szalamanderek.

 

10. Sütés

(sütés; backen; roasting; cuir au four)

Ezzel az eljárással készíthetők tésztafélék, húsok, halak zöldség és húsok kombinációjával készülő rakott ételek.

  • A hőátadó közeg levegő
  • A hőátadás módja hősugárzás, hőáramlás.
  • A munkahőmérséklet 160...300 °C.
  • A hőátadó közegben a hőmérséklet állandó.
  • Az eljárást megvalósító készülékek: hagyományos fűtésű sütők.

 

11. Sütés bő zsiradékban (frittelés)

(sütés bő zsiradékban; fritieren; deep fat frying; friture, frire)

Ezzel az eljárással úgy készül az étel, hogy nagy hőmérsékletű zsiradékba helyezzük, ezáltal a felületén azonnal kialakul egy záróréteg, tehét ily módon jellegzetes, kívül ropogós, belül puha, lédús ételek készíthetők.

Az eljéréssal készíthető tipikus ételek: pommes frites, roseibni, panírozott húsok, hentesáruk, szárnyasok, halak, sült tészták.

  • A hőátadó közeg zsiradék.
  • A hőátadás módja hőáramlás.
  • A munkahőmérséklet 140...180 °C.
  • A hőátadó közeg hőmérséklete állandó.
  • Az eljáráshoz szükséges készülék: fritu

 

12. Mikrohullámú hőkezelés

(Mikrohullámú hőkezelés; hochfrequenzgar; high frequency cooking; - )

Ezzel az eljárással az étel 2450 MHz nagyfrekvenciájú erőtérben készül.

Gyakorlatilag készételek felmelegítésre és félkész ételek befejező főzésre használják.

Tipikus ételek: fagyasztott és készételek, körítések, gyümölcsök, zöldségek.

  • Hőátadó közeg nincs.
  • A hőátadás módja nagyfrekvenciás hevítés.
  • A munkahőmérséklet max 100 °C.
------------------------------